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„Nur wer Gutes in den Kochtopf gibt – kann Gutes auf dem Teller präsentieren“, so fasst Michaela Weber die wichtigste Regel zusammen, die sie den Teilnehmenden des Basic-Kochkurses im Rahmen des Programms „Seminar und Genuss“ nahe brachte. Mit guten, regionalen und unveränderten Lebensmitteln soll ein hochwertiges Gericht gezaubert werden.
Zunächst wurden die wesentlichen Grundlagen für verschiedene Fonds, Suppen und weiteres Selbstgemachtes angesprochen, die Verarbeitung, Aufbewahrung und
Verwendung.
Und mit dem ursprünglichen Programm „rosa gebratener Lammrücken mit Ofengemüse und Kartoffelgratin“ haben sich Kursleiterin Michaela Weber und die Teilnehmer
so einiges vorgenommen. Zunächst ging es um eine gute Soße, ohne Fix, Chemie und Soßenbinder. Mit den Knochen des Lammrückens wurde ein Soßenansatz erstellt,
geröstet, abgelöscht, angesetzt mit Wurzelgemüse, Kräuter, Gewürzen.
Während der Soßenansatz Stunden vor sich hin köchelte, wurden für das Kartoffelgratin die Kartoffeln geschält, fein gehobelt, gebuttert mit brauner Butter, gewürzt und alles
ohne Sahne in einer Backform verteilt und gebacken. Für das Ofengemüse wurden verschiedene Gemüse wie Tomaten, Knoblauch, Karotten, Zucchini, Kohlrabi, rote Beete, Paprika …. geschnitten, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker verfeinert und als buntes Gemüse-Potpourri am Backblech arrangiert. Alle waren, ausgerüstet mit Schürze und Werkzeug tatkräftig beim Schälen, Schneiden mit dabei. Während Beides im Backrohr brutzelt, konnte Michaela Weber zusätzlich zum Programm die elementaren Grundlagen
für Cremesuppen (z. B. Bärlauch, Spinat, Spargel, Tobinambur) zeigen.
Als Extra wurde vorab zum Lamm ein saisonales „Bärlauchschaumsüppchen“ präsentiert und verkostet. Der zarte Lammrücken wurde zudem langsam angebraten und ent-
sprechend im Backrohr rosa fertiggegart. Der Soßenansatz abgeseiht, einreduziert, mit Balsamico und Holundergelee abgeschmeckt, ergab eine feine Soße zum
Lammrücken, der mit dem Kartoffelgratin und Ofengemüse angerichtet wurde.
Zum Abschluss überraschte Michaela Weber alle Kursteilnehmer mit selbstgemachtem Vanilleeis und Schoko-Mousse. Wegen der längeren Kühlzeiten konnte dies nicht live
gekocht werden.
Text: Michaela Weber Foto: Michaela Weber/Robert Maier
